Carpaccio

Nimi tulee 1400 -luvun italialaisesta maalari Vittore Scarpacciasta Carpaccio, kuuluisa kankaidensa punaisista sävyistä. Peruskondensio koostuu ohuista viipaleista raakaa naudanlihaa oliiviöljyssä.

Sen keksi Harryn baarin kokki Venetsiassa vuonna 1950 kreivitär Amalia Mocenigolle, joka ei kyennyt syömään kypsennettyä lihaa. Kastamaan lautasen hän lainasi taiteilijan nimen, jonka punaiset kankaat muistuttivat raa'an lihaviipaleiden väriä.

Naudan carpaccio valmistetaan leikkaamalla erittäin tuoretta naudanlihaa hyvin ohuiksi (lähes läpinäkyviksi) viipaleiksi. Se tulee tarjoilla hyvälaatuisen oliiviöljyn ja muutaman parmesaanijuuston kanssa.

Liha carpaccio:

Naudanliha

Kaprikset, sitruunamehu ja oliiviöljy - hienonnetut saksanpähkinät ja pähkinäöljy - oliiviöljy, suola ja yrtit (persilja, salvia, kirsikka, rakuuna, basilika ...) - balsamietikka, öljy ja pippuri - saksanpähkinät, kerma ja gorgonzola.

Vasikanliha

Parmesaani ja basilika - tonnikala (vitello tonnato) - parmesaani ja sienet - Parmingiano ja hunaja.

Ankka

Hunaja ja balsamiviinietikka - inkivääri ja ananas - hasselpähkinäöljy ja balsamiviinietikka - sienet ja rosmariini - oliiviöljy ja kuparipippuri - vadelmakastike, balsamietikka ja vihreä paprika - hasselpähkinäöljy ja hienonnetut hasselpähkinät - soseutettu avokado ja vadelmaetikka.

Muutamia reseptejä:

Ankan carpaccio ananasta ja inkivääriä
Korealainen naudanlihan carpaccio

Meren karpacio:

Kampasimpukoista

Öljy (neutraali), vanilja ja valkopippuri - hasselpähkinäöljy, savulohi ja lime - öljy, sahrami ja pippuri - savulohi ja korianteri - tryffeli.

Katkarapuja ja hummeria

Vaniljaöljy - mango - seesamiöljy - pähkinäöljy - öljy ja aromaattiset yrtit.

Kalasta

Lohta tai lohta taimenta, tilliä, sitruunaa, vihreää pippuria - vähärasvaista kalaa (meribassia, turskaa, lahnaa), limeä, tomaattia ja yrttejä (tilliä, rakuunaa, basilikaa) - tonnikalaa, ruohosipulia ja balsamiviinietikkaa - punaista tonnikalaa, soijakastiketta ja inkivääri - lohi, ohuet viipaleet mummon omenoita, soijakastike.

Muutamia reseptejä:

Kampasimpukka carpaccio
Meren carpaccio
Lohi carpaccio

Carpaccio tuoreista hedelmistä tai vihanneksista:

Kasvis

Nauris, salottisipuli ja valkoinen juusto (ricotta, mascarpone) - kesäkurpitsa, kurkku ja kerma tai valkoinen juusto (tzatziki tai raïta) - nauris, kumina ja appelsiinimehu - kesäkurpitsa, basilika, parmesaani ja oliiviöljy - kaali tai parsakaali, oliiviöljy, basilika ja parmesaania.

Hedelmistä

Ananas ja minttu pesto (minttu + sokeri hienonnettuna) - meloni, mantelit ja vadelmakastike - ananas, vanilja, rommi ja inkivääri - päärynä, hienonnetut mantelit ja karamelli - mango, pilkotut pistaasipähkinät ja pistaasiöljy - ananas, lime ja sorbetti sitruunalla - viikunat, vadelmat, makea viini ja kaneli - viikunat ja tuore vuohenjuusto - appelsiinit, appelsiininkukka ja sokeroidut appelsiinipalat.

Muutamia reseptejä:

Kasvis carpaccio
Ananas ja korianteri carpaccio
Carpaccio kurkkua, currya ja "broccio"